LA CUCINA EBRAICA ROMANA NEL GHETTO

L'esistenza di una cucina tipica della comunità ebraica di Roma è ormai abbondantemente documentata dai libri di ricette pubblicati negli ultimi anni, oltre che dalle specialità tramandate di madre in figlia (o di suocera in nuora) in tante singole famiglie, ciascuna delle quali ha le sue varianti rispetto alla tradizione generale. Non è una cucina raffinata. Come tutte le tradizioni culinarie di matrice popolare è composta prevalentemente di elementi reperibili senza troppa difficoltà e a costi accessibili, che vengono lavorati e combinati in vari modi per renderli più appetitosi.

Naturalmente, sempre rispettando le prescrizioni della kasherut (l'insieme di regole da osservare perché un cibo sia considerato conforme ai precetti religiosi, ossia kasher). La sua prima caratteristica è l'uso dell'olio al posto dei grassi animali. Il suo ingrediente principale è rappresentato dalle verdure, nelle quali la cucina ebraica romana può vantare una sorta di specializzazione.

Un posto di rilievo è occupato poi dal pesce (con esclusione di crostacei e molluschi, proibiti dalla kasherut insieme con tutti i pesci che non abbiano pinne e squame), probabilmente anche a causa del fatto che il mercato del pesce di Roma si è tenuto per secoli sui banchi del Portico d'Ottavia, proprio al confine del ghetto. Anche le carni sono presenti, ma non in modo preponderante, e naturalmente solo quelle permesse della religione: quindi niente maiale, coniglio o lepre, né altro animale che non sia ruminante e non abbia al tempo stesso lo zoccolo spaccato (come scritto in Devarim, denominazione ebraica del Deuteronomio 14, 4-21).

Altra regola fondamentale è che la carne non venga mai associata ai formaggi ("non cuocerai il capretto nel latte di sua madre" Esodo, 34, 26): essa riguarda tutti i derivati del latte e ha dato origine negli ultimi decenni ad una produzione di dolci fatti senza uso di latticini (parveh) perché si possono mangiare al termine di un pasto di carne. Per questa stessa ragione entrando in un ristorante kasher dovete sapere che può essere di carne oppure di latte. Se propone piatti di carne non vi saranno latticini di alcun tipo e viceversa.

VERDURE E ANTIPASTI: Torzelli fritti, Concia, Pomodori a mezzo, Carciofi alla Giudìa, Pezzetti fritti.

PRIMI PIATTI: Carcioncini ripieni in brodo, Fettuccine alla carbonara (senza guanciale né formaggi), Fettuccine carciofi e bottarga, Paste e ceci e pennerelli, Spaghetti alici e pomodoro, Rigatoni con lo stracotto, Tagliolini alla rughetta.

SECONDI PIATTI: Polpette pomodori e sedano, Straccetti di vitella con carciofi, Abbacchio soffritto con carciofi, Stracotto di Manzo, Tortino aliciotti e indivia, Baccalà cipolla e pomodoro, Triglie ai pinoli e uva passa, Filetti di pesce San Pietro con salsa di alici.

DOLCI: Kallah, Pizza e biscottini, Cassola, Torta di mandorle e marmellata, Tortolicchio, Orecchie di Haman, Pizzarelle al miele, Ciambellette, Ginetti.

PER LA VISITA GUIDATA NEL GHETTO DI ROMA CON APERITIVO KASHER, RICHIEDI INFORMAZIONI COMPILANDO IL FORM SOTTO O SCRIVENDOCI A: inforomabella@virgilio.it.

Testo tratto da: S.Caviglia, Alla scoperta della Roma ebraica, pp. 194 sg.